oleh

Optimalisasi Pengemasan dan GMP

BAGI masyarakat suku Mandar, mengarungi lautan dan menaklukkan samudera bukan menjadi satu-satunya identitas budaya bahari. Lebih dari itu, masyarakat suku Mandar memiliki keanekaragaman dalam proses pengolahan hasil lautnya.

Oleh: Nurul Wakiah

Optimalisasi Pengemasan dan GMP

Salah satu olahan ikan yang terkenal disebut Pupu’. Karena populernya, Pupu’ hampir diminati semua kalangan. Menjadikannya hampir ditemui di setiap acara-acara, baik tradisional maupun formal.

Namun saat ini Pupu’ hanya sebatas diproduksi para ibu rumah tangga secara tradisional. Atau melalui usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) yang dibuat secara swadaya.

Pupu’ yang telah digoreng memiliki umur simpan sekira tiga hari pada suhu ruang. Setelahnya akan mulai mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan munculnya bau tengik diikuti pertumbuhan miselia berwarna putih.

Ketengikan merupakan kerusakan kimia yang disebabkan oleh setelah penggorengan Pupu’ hanya disimpan tanpa pengemasan yang layak. Padahal dengan karakteristiknya yang kering, Pupu’ bisa saja memiliki umur simpan yang lebih lama melalui penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) serta teknik pengemasan yang tepat.

Pemahaman GMP dan Teknik Pengemasan

GMP merupakan serangkaian prosedur teknis yang detail, mengatur prosedur yang dijalankan produsen agar sesuai peraturan. Dengan tujuan, menghasilkan mutu produk yang maksimal. Para pelaku UMKM Pupu’ sangat perlu memahami prinsip GMP dalam proses peningkatan nilai jual produknya.

Olehnya, pelaku UMKM sebaiknya lebih memperhatikan beberapa faktor. Diantaranya, proses pendinginan pascatangkap, pengolahan dengan panas yang sesuai, kebersihan para pekerja dan mengatisipasi kontaminasi silang antar bahan mentah. Melalui upaya tersebut, pemicu utama pertumbuhan mikroba patogen maupun pembusuk lebih diminimalkan.

Selain itu, dalam proses pengolahan ikan menjadi Pupu’ perlu diperhatikan berbagai titik kritis, dimana kontaminan itu dapat menyerang. Selain pemahaman GMP, untuk memaksimalkan mutu dan nilai ekonomis, pengemasan yang baik dapat membantu memperpanjang masa simpan Pupu’.

Beberapa penelitian membuktikan bahwa teknik pengemasan vakum memberikan efek sangat baik terhadap umur simpan produk olahan ikan.

Pengemasan vakum adalah pengemasan dengan mengeluarkan udara dari produk yang dikemas, dengan tujuan meminimalkan kontamisasi dari udara maupun kontak oksigen yang menyebabkan ketengikan. Vakum biasanya dikombinasikan dengan jenis kemasan plastik karena sifatnya yang kuat, fleksibel, mudah dibentuk, serta sukar tembus air dan udara.

Jenis plastik yang dapat digunakan, antara lain polypropylene (PP), polyethylene (PE) dan kemasan kombinasi alumunium dengan polypropylene.

Perpaduan penerapan GMP dan teknik pengemasan plastik secara vakum dapat meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan Pupu’. Pengemasan vakum dapat menekan interaksi udara dengan Pupu’ sehingga kontaminan dari udara maupun kontak oksigen yang menyebabkan ketengikan dapat diminimalkan.

Sama halnya dengan penerapan GMP yang dapat meminimalkan cemaran baik itu cemaran fisik, kimia maupun mikrobiologis.

Berbenah atau Jalan di Tempat, Tanggung Jawab Siapa?

Pemerintah telah mengupayakan perbaikan mutu pangan olahan, termasuk di dalamnya pangan lokal melalui Peraturan Menteri Perindustrian nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practice).

Namun, tidak sekedar aturan diatas kertas. Upaya berbagai pihak dalam mengedukasi para pelaku UMKM tetap dibutuhkan. Mayoritas pelaku industri Pupu’ di Sulawesi Barat adalah ibu rumah tangga yang hanya melanjutkan usaha keluarga secara turun temurun dengan tingkat pendidikan yang tergolong tidak tinggi.

Tentunya mereka memerlukan edukasi melalui berbagai pelatihan yang dapat dilaksanakan pemerintah setempat bekerjasama perguruan tinggi mitra atau lembaga apapun yang mumpuni di bidang tersebut.

Jika hal ini secara nyata dan kontinyu dilakukan, cepat atau lambat akan memberikan dampak besar bagi perbaikan mutu produk ini. Jika semua jalan telah terbuka di depan mata, kesempatan untuk terus maju akan selalu ada.

Hanya ada dua pilihan, berbenah atau jalan di tempat. (***)

Komentar

News Feed