oleh

Modified Atmosphere Packaging Sebagai Inovasi Pengemasan Ikan

-Opini-1.733 views

Oleh: Sri Inten Utami

INDONESIA adalah negara yang terhampar pulau-pulau dan lautan. Ini merupakan anugerah besar yang mestinya bisa dimanfaatkan dengan optimal.

Seperti halnya Sulawesi Barat (Sulbar) telah dikenal sebagai wilayah yang memiliki hasil perikanan melimpah. Hal ini tentu menjadi potensi besar yang dimiliki daerah demi meningkatkan taraf kehidupan masyarakat setempat, khususnya masyarakat yang tinggal di pesisir.

Hasil perikanan yang telah menjadi urat nadi bagi masyarakat pesisir, tentu harus disokong kemampuan dan pengetahuan mengembangkan peluang-peluang bisnis dalam memanfaatkan hasil laut.

Namun, kekayaan alam tidak selamanya menjamin kesejahteraan masyarakat. Kondisi ini menyadarkan kita bahwa kita tak hanya bisa terus bergantung pada alam, tetapi kita juga perlu lebih mandiri dalam mengolah kekayaan alam dengan menciptakan invoasi dalam mencetak suatu pembaharuan.

Saat ini orang berlomba-lomba mengembangkan metode di bidang pangan untuk meningkatkan kualitas dan mutu serta memperpanjang masa simpan produk pangan. Maka kita pun juga dituntut mengikuti arus ini agar tidak mengalami ketertinggalan, sehingga ini merupakan menjadi tantangan terbesar.

Terobosan pola pikir diperlukan sebagai bekal agar dapat mengolah dan menangani hasil perikanan dengan baik dan tepat. Bidang ilmu dan teknologi pangan merupakan kajian ilmu yang mengkaji secara ilmiah untuk mengatasi permasalahan yang telah dipaparkan sebelumnya.

Permasalahan yang menjadi konsentrasi pada hasil perikanan yaitu bagaimana cara penanganan ikan setelah proses penangkapan. Setelah penangkapan, ikan perlahan-lahan mulai mengalami perubahan secara fisik, kimiawi dan mikrobiologi.

Perubahan tersebut mengakibatkan penurunan nilai dan mutu ikan, hingga tidak layak lagi dikonsumsi. Sebelum diolah oleh konsumen, ikan melewati tahap yang lama seperti dari proses distribusi hingga penjualan.

Selama proses ini ikan terus memakan waktu yang lama dan mengalami penurunan mutu, sehingga dibutuhkan penanganan untuk mencegah hal tersebut dan mampu menjaga mutu ikan.

Adanya perubahan tersebut diakiabatkan oleh sifat ikan yang memiliki kadar air tinggi dalam tubuhnya (ą 70%) dan juga kandungan protein yang tinggi sehingga sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba (Nafisyah, 2014).

Ikan yang tergolong pangan yang mudah rusak (perishable food) dibutuhkan penanganan setelah penangkapan memegang peranan penting untuk memperoleh nila jual ikan yang maksimal. Oleh karena itu, tantangan ini bisa dijadikan sebagai peluang.

Kehidupan yang maju jika masyarakatnya berpikir maju. Kita perlu mengubah cara piker kita yaitu “Tangkap ikan, kumpulkan dan jual”, namun ubah menjadi bagaimana cara mengolah ikan yang telah ditangkap agar masa simpannya bertahan lama dan mutunya tetap terjaga bahkan meningkatkan nilai jualnya. Sebab pola hidup tidak mungkin hanya bertumpu pada di titik itu saja sedangkan waktu semakin berjalan.

Peneliti di bidang ilmu dan teknologi pangan mengembangkan inovasi dalam menjaga produk pangan salah satunya dengan kemasan. Pada industri makanan kemasan mempunyai peranan yang sangat penting. Peran utama kemasan antara lain adalah mengawetkan dan melindungi produk dari kontaminasi eksternal, termasuk keamanan makanan, serta memelihara kualitas dan meningkatkan masa simpan (Silvia, 2007). Berdasarkan konsep ini, jenis dan kualitas kemasan mampu menjaga kualitas dan menambah nilai jual ikan.

Trend inovasi kemasan saat ini adalah Modified Atmosphere Packaging (MAP). MAP merupakan metode pengemasan yang dikembangkan untuk pengawetan produk segar seperti ikan dengan cara mengurangi laju reaksi pembusukan dengan pengendalian kadar oksigen dalam kemasan produk pangan.

Selain itu, penerapan MAP pada ikan untuk memodifikasi ruang kosong (headspace) dalam kemasan untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia. Metode MAP dilakukan dengan cara system udara di dalam kemasan langsung digantikan dengan campuran gas yang berbeda pada waktu penyegelan.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kuuliala dkk. (2018) dengan menerapkan MAP melaporkan bahwa lama penyimpanan ikan kod (Gadus morhua) yaitu selama <5 hari dengan komposisi MAP yakni 60%, 40% ; 60% , 5% , 35% dengan kondisi suhu penyimpanan C dan C. Perlu diketahui, lama penyimpanan ikan tergantung pada spesies ikan, perlakuan MAP dan suhu penyimpanannya.

Dengan adanya CO mampu menghambat pembentukan metamyoglobin dan meningkatkan reduksi metamyoglobin pada ikan yang mengurangi oksidasi lipid dan degradasi warna sehingga kesegaran ikan terjaga.

Selain MAP, metode pengemasan pangan setiap waktu akan terus mengalami perkembangan. Keadaan ini mengikuti kemajuan preferensi masyarakat atas pentingnya keamanan pangan.

Dengan demikian, kita perlu berusaha agar terus mencari tahu dan memperbaharui pengetahuan demi menciptakan inovasi yang mampu meningkatkan kesejahteraan masyarakat. (***)

Komentar

News Feed